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地道客家全席恒丰娱乐在线宴 美名远扬的长汀客家美食美食文化(全文) 简介

  客家,因天灾人祸百姓南迁,客居他乡而得名。千百年以来,客家人用自己的勤劳与智慧,传承并创造出独具魅力的客家文化。最华丽丽的,要数那美名远播的客家美食文化了。

  客家菜历来就以“肥腻咸”为特点,有着“原汁原味,可口可心”的美誉。客家菜也一直以其原料新鲜、健康为特色,“无鸡不清,无肉不鲜,无汤不香,无时不浓”,是独具风格的一套菜肴体系,也是吃货们不可错失的美食。

  梅州的风情,需要用一颗朴素的心去感应,清醒于这一千年客乡,空气中都若隐若现的漂浮着古朴的中原古韵。如果用一个词来形容梅州,那一定是安逸。一条条骑楼式的老街、小巷,在看不见尾的小巷深处,不时传来小贩的阵阵吆喝以及周边浮动着小吃诱人的香味,别有一番情调。你也可以悠闲地散步于河堤,看看莺歌燕舞。

  一年之计在于春,一日之计在于晨,没有一份可口的早餐是不行的。走上清晨的梅州街头,总能看见三三两两的一家子人,坐在路边,其乐融融。点上一份腌面,慢慢品尝,享受早晨清新的空气与惬意。

  在梅州人心中,汤是腌面的“黄金搭档”,尤其是梅州“三及第汤”。听这个名字就觉得此汤和科举有着不浅的关联。相传,三及第就是指殿试中的状元、榜眼与探花,而这个汤也是由清朝状元林召棠所独创,果真是名副其实的三及第汤。三及第汤是由猪肝,猪肚加上瘦肉放入汤水,配上枸杞叶,咸菜等辅料,再加上几滴酒糟,味道鲜美至极,再加上一大碗腌面,必定让你食指大动。

  吃完早饭,可以继续闲荡在街上,不带任何目的,就为了感受下不同于都市中的繁华,这是一种慢生活,慢的醉人心,慢的你有足够的时间去细细品味生活,不必再急着追赶它的脚步。

  所谓智者之养生也,必顺四时而适寒暑,说白了,就是冬吃火锅夏凉拌,拒绝反季食品多吃时令菜,雁鸣湖依托其千亩南药园推出春季艾草药膳,是为典范,又有好事之徒给此系列菜品取了个相当煽情的名字——将“艾”进行到底,怎能不叫众饕餮吃货们争相前往呢?

  客家菜的选料多为野生或家养粗种的食物,尝其味,可品出一股清新自然的乡野气息和古意盎然的客家文化。

  客家菜的基本特色是,用料以肉类为主,水产品较少,突出主料,原汁原味,讲求酥软香浓;注重火功,以炖、客家菜烤、煲、酿见长,尤以砂锅菜闻名,造型古朴,乡土风貌明显。 客家菜下油重、口味偏咸,喜用三鸟(鸡、鸭、鹅)、畜肉,很少配用菜蔬,代表品种有:盐焗鸡、酿豆腐、爽口牛丸、酿三宝等。

  此为盐焗鸡,由盐腌鸡演化而来,却比腌鸡味道更佳,味浓、酥香、肉滑。粤菜是无海鲜不成席,客家菜却是无肉不成宴,其食材大都以家禽与野味为主,有“无鸡不清、无肉不鲜、无鸭不香、无鹅不浓”之说。

  铁板鹅肉。客家菜继承了北方菜肴的烹调方法,以炖、烧、焗、煲为主,其中又以沙锅菜最为见长。极少添加甚至不加过重过浓的佐料,一般只用生葱熟蒜调味,简简单单,却将食材的原味得以最大程度的保留。

  酿豆腐传说源于北方的饺子,因岭南少麦,思乡的中原移民便以豆腐代替面粉,把肉塞入豆腐中犹如面粉裹着肉馅,后来又发展出酿豆腐、酿苦瓜、酿豆芽、酿茄子等等。 此次梅州美食之旅有两大亮点:一为全猪套餐,二是以艾草为食材的应季药膳。 听厨师讲,那天茶山会所特意杀了一头400多斤的猪,他们选用猪最精华的八个部位的肉,做成全猪汤、蒸猪红、溜炒猪杂、炒猪肠、红烧肉等。

  广东人爱喝汤,在茶山会所那晚,连续被上3碗各种汤,牛乳树茎龙骨汤、农家全猪汤、阴那山鲜笋汤、三及第汤等依次入席,喝得我等欲仙欲死欲死不能——太撑了!让不让人吃饭了嘛。

  柚花上餐桌做了点缀,于是艾草美食之旅便在浓浓的花香中进行。艾草除了有药用价值外,也是一种非常好的食材,具有清凉滋补之功效。每年4月清明前后其实很多地方的人有吃艾之习惯,除了客家人浙江很多地方也会吃,比如村妇老家出品——清明团子,其做法就是将艾草打碎出汁和面,包上花生、芝麻、红豆沙等蒸熟即可,但更好吃的是蒸熟后的团子再放在油锅里煎一下,那味道,真是很田园很清新啊。

  恋爱第二步:艾在心里,口难开。此菜特色是将艾草榨汁和入面中,内包艾草肉末,抵消了肉之肥腻,吃起来满嘴清香,很春天呢。

  恋爱第三步:艾情缘。有缘之人必能牵手,白色的萝卜丝丸和艾草猪肉丸代表恋爱中的男女,相依相偎,不离不弃。

  恋爱第四步:艾香饼。饮食男女的恋爱生活怎能缺少美食呢?艾香饼外脆里嫩,很适合这个时期吃。

  恋爱第五步:艾丽丝。光吃不行,还得去旅旅行,就像爱丽丝历险记那样,有点小刺激小危险的最好,一起打怪什么的最容易增进感情啦。

  最后推出主打皇牌:艾香鸡。大厨介绍说此鸡不同别鸡之处在于他们将鸡用艾草足足熏了24个小时!所以,外表平凡,却是真正内有乾坤的。注:此菜耗时近30个小时,若欲品尝,请提前预定。 客家菜经过2000多年的发展,已经成了以茶、酒、菜肴、小吃为系列的独特饮食文化,接下来上各种小吃。

  客家人早餐食谱中最常见两样东西:一为三及第汤,一为腌面,都是非常好吃的东东。

  新西兰有一叫路易·艾黎的国际友人曾到过长汀,发出这样的赞美:“中国最美丽的两个古城,一个是湖南的凤凰,另外一个就是福建的长汀。”与凤凰沱江的喧哗相比,长汀的汀江就略显落寞,不过正是这种无名,给予了它沱江所没有的恬静与安逸。长汀不仅风景美,其食物亦是引人垂涎,享有盛名的“长汀八大干”是客家美味中浓墨重彩的一笔。

  瞿秋白烈士在长汀狱中所写的《多余的话》最后一句,就是“中国的豆腐是很好吃的东西,世界第一”,他所说的就是长汀豆腐干。《汀州府志》记载,明朝洪武年间,明太祖朱元璋派大将朱亮祖驻防汀州府时,朱亮祖常食这种豆腐干,对此品极为赞赏。到了清代,长汀豆腐干登上了帝王的宴桌,声誉大增。

  长汀豆腐干以当地盛产的优质大豆为原料,以传统方法加工成豆腐,色泽为诱人的巧克力色,不仅有“色”,更有香与味,尝一口就能发觉其中的咸甜适中,富有嚼劲,既可佐餐,又可下酒。

  山水一直是我的最爱,尤其是有故事的山,有韵味的水。一条赣江,孕育了一座繁华胜景的南宋古城,书写了中国革命事业上的灿烂光辉,养育出了一方光彩夺目的客家文化,更是滋润了赣南大地的一山一水,一草一木,皆具灵气。

  中国人的茶文化可谓源远流长,在街上随便拉上一个人都能和你说出一大堆著名的茶“西湖龙井,安溪铁观音,洞庭碧螺春”等等,不过在远离于大众视野的岭南古邑中,有这么一种茶,可以吃也可以喝,一直朴实的存在于客家人的世界中。

  不似一般的茶,再怎么复杂也只是水与茶叶的简单融合,这些与擂茶相比真是单调许多。擂茶中茶叶是必不可少的,与大米和花生一起作为主要原料,擂茶的千姿百态正是由于可以随便搭配它的佐料,可以根据四季的变幻选择,即可品尝又可养身。春夏湿热,常用新鲜艾叶、薄荷叶;秋天风燥,多选金盏菊或白菊花、金银花;冬天寒冷,便用桂皮、肉柱子、川芎等。客家“擂茶三宝”,是制作擂茶的必要工具,包括擂钵、擂棍与捞子。

  相传,在三国时期,刘备率兵驻扎于江南地区,时至酷暑,将士们水土不服,上吐下泻不止。刘备四处寻医也不奏效,有一位客家老婆婆听闻此事,大发散心,走家串户动员客家乡亲用“擂茶三宝”制作了大量擂茶,使刘备的将士们饮后病情大减,客家擂茶从此更是声名远播。

  斗转星移,时境变迁,擂茶这一古老的习俗也正慢慢退出历史的舞台,只有少数地区还依然保留着食用擂茶的风俗。我觉得客家人对于擂茶的喜爱,不仅仅是因为其中的美味与清香。擂茶文化也是客家文化的一个浓缩,在擂茶席中的欢迎笑送,是客家人的热情好客。制作擂茶的过程也似一首休闲诗,散漫有韵,体会独到的客家人生。

  酿豆腐是客家人的爱,更是梅州人的情有独钟,在梅州人的饭桌上,总会找到它的踪影。在新近评选出的梅州十大客家美食中,酿豆腐毫无疑问的再一次获得梅州众人的钟爱,排行榜首。

  新春佳节,中原群众尚食饺子,寓“岁更交子”之意。客家人自中原南徙至粤东后,仍尚其俗。但岭南地暖,少种小麦,长汀客家美食缺乏面粉,故当时处于深山腹地的客家人,要吃一顿饺子,也很不易。后来,有人想出了一个变通的办法,把饺子的馅料填进豆腐块里,煮熟当作饺子,吃起来别有一番风味。这一食法很快传遍客家地区。酿豆腐的做法比较简单,不过却需要缜密的心思。做酿豆腐先要准备好肉泥,拌入姜末,葱末、香菇泥与虾米,调以精盐、料酒、味精、干淀粉匀成馅。将准备好的豆腐挖出中心部分用肉馅取而代之。之后将豆腐放入油锅煎至变色,加入些许高汤,加入酱油、白糖、味精入味,最后撒上胡椒粉与料酒,一盘色香味俱全的酿豆腐就做好了。热气腾腾的酿豆腐令人迫不及待的想一试它的美味,汤汁醇厚,鲜嫩滑润,口味鲜美,不能罢口。我一直喜爱豆腐嫩滑的质感,又爱鲜肉给予味蕾的美妙享受,一道酿豆腐成全了我对于二者的期盼。

  梅州被誉为“世界客都”,绝大多数的客家美食都聚集在了梅州地区,不仅是外地游客常常去梅州找寻客家风味,在异地的客乡人也会来梅州寻找家乡的味道,其中每个人都会点的就是这一道娘酒鸡。

  客家美食中有一样瑰宝——客家娘酒。除了饮用之外,客家娘酒的另一种用途则不大为人知,以客家娘酒为辅料的客家娘酒鸡是广东客家的经典名菜。近年来,想吃上一口味道纯正的鸡肉已经变成看一种奢侈的美梦,因为大多数的鸡都被饲养在笼圈中,被喂着各种饲料,早已经失去了鸡肉的精华,在梅州等客家地区,鸡肉都是原汁原味的。娘酒鸡既有酿酒的甘甜醇美,又有鸡肉本身飘荡十里的香气,一口下去,唇齿留香。除此之外,饱含酿酒精华的汤汁是绝对不能忽略的,大多数的岭南地区都有喝汤的习惯,鸡汤本就美味,再融入点酒的香味,喝上一口,暖融融的,这就是幸福的味道。即使我不爱喝酒,也抵不住娘酒鸡的诱惑。在客家,产妇进补必选的就是这一道客家娘酒鸡,也是客家人在结婚或寿宴等喜庆活动中的一道重要宴客菜。

  娘酒鸡集客家菜的精髓于一身“原汁原味,可口可心”,又具有极高的营养价值,是客家菜的代表作之一,被评为客家最俱传统特色的美食。

  岭南古邑一带,都是山色风光,风景秀丽,bjcc01.com惠州不仅如此,更有着“半城山色半城湖”的美誉。“一自坡公谪南海,天下不敢小惠州。”惠州的柔情与东坡是密不可分的。毗邻惠州的就是香港与广州这样的繁华都市,也为古意犹存的惠州带来一丝时代的气息,典雅与潮流的交汇,这就是今日的惠州。

  即使你不知道客家,也一定知道梅菜扣肉的美名。望梅止渴的典故耳熟能详,每当听见梅菜扣肉的名字,都忍不住想起它弥漫满屋的香气,还有那扣肉滑溜醇香、肥而不腻的口感。

  梅菜扣肉的芳迹遍布大江南北,以惠州地区的扣肉最为出名。梅州地区盛产梅菜,色泽金黄,香气扑鼻,清甜爽口,不寒不燥不湿不热,是做梅菜扣肉最好的原料。梅菜的由来还有一个传说,有个姓卢的娘子正在河边洗衣,孩儿们饥肠辘辘,哇哇的哭着要吃饭,娘子不禁心酸,凄楚泪珠滚落河中。这时候有个仙女从天而降,安慰了娘子几句,并拿出一包菜种送给她,然后抽身前行。卢娘子十分感动,忙呼:“恩人姓甚名谁?日后也好报答。”仙女笑答:“广济苍生,何劳报答,姓梅是也”,随即腾云而去。卢娘子按照梅仙女的指示,回家把菜种种下,不几天菜种就发芽出叶,到了腊月,菜长得又大又肥,采来煮食,鲜甜嫩滑,分外可口,孩子们饱食一顿,喜欢得直蹦跳。亲朋好友问及此乃何物,卢夫人道,是梅仙女送的菜种,就叫“梅菜”吧。此后经亲朋好友引种,很快在东江流域一带传开,广为种植,惠州从此有了梅菜。

  梅菜扣肉的特点是肉烂味香,入口即化,肥而不腻,吃起来咸中略带一点甜味。由梅菜作为辅料既可以吸出扣肉本身的油腻,又可以带入梅菜中菜的清香,一举两得。东坡曾说,“宁可食无肉,不可居无竹”,可是在品尝过这一道如此味道的梅菜扣肉之后,我觉得就算是苏轼,也不会再如此戏说了,扣肉岂是可以这么轻易割舍的。

  梅菜吸油,五花肉又会带着梅菜的清香 ,梅菜和肥五花肉的搭配真的可以说是合味(客家话)。

  惠州有三宝“梅菜扣肉、酿豆腐、盐焗鸡”,与客家最出名的两道美食齐名,盐焗鸡的风味也就可想而知了。盐焗鸡相传有“三法”,既有三种制作方式,分别为盐焗法、水焗法和气焗法三种。不得不佩服客家人的聪慧,知道如何去寻求美味,既简单又可口。盐焗鸡以“三黄鸡”为原料,现在还有有一种新的制作方法为“铁锅版”盐焗鸡,制作较为简单。准备好一只隔夜风干的鸡,用牙签别好头尾,包上砂纸。在盐里放十几二十粒花椒,五六颗八角,几片姜,把盐炒热。在锅底放1--2厘米的盐,放入鸡只,再倒入其余的盐,好让盐均匀的埋住鸡 ,放入烤箱正反均烤制20分钟左右,出锅后就可以闻见扑鼻而来的香气。

本文转自当客资源站

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